ISBN 9783843916530

978-3-8439-1653-0, Reihe Lebensmittelchemie

Stefanie Meyer
Sensorisch aktive Naturstoffe in Krebstieren (Crustacea)

182 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2014), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Das gekochte Fleisch ausgewählter Krustentierarten wurde mittels aktivitätsorientierter Fraktionierungstechniken nach bisher unbekannten geschmacksaktiven Metaboliten untersucht. Durch chromatographische und spektrometrische/spektroskopische Methoden (HPLC, LC-MS/MS, NMR) wurden unter Zuhilfenahme humansensorischer Analysetechnicken (z.B. Geschmacksverdünnungs- und profilanalyse) niedermolekulare quartäre Ammoniumverbindungen als den humanen Süßgeschmack modulierende Verbindungen identifiziert. Durch biomimetische Rekombinate gelang es Geschmacksprofile authentischer Krustentierextrakte auf molekularer Ebene zu erklären.