ISBN 9783843931090

978-3-8439-3109-0, Reihe Lebensmittelchemie

Laura Franitza
Charakterisierung der Schlüsselaromastoffe in Rum verschiedener Qualitätsstufen und Untersuchungen zur Aromastoffbildung beim Herstellungsprozess

201 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2017), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Rum wird durch Fermentation von Melasse oder frischem bzw. gekochtem Zuckerrohrsaft gewonnen. Nach Destillation der Maische erfolgt abschließend eine Lagerung in Eichenholzfässern. In dieser Studie erfolgte die Charakterisierung der Schlüsselaromastoffe und zudem die Aufklärung des Einflusses des Herstellungsprozess auf das Gesamtaroma. Darüber hinaus wurde der Einfluss des Rohstoffs auf das Endprodukt untersucht und eine Methode zur Authentifizierung von „Rhum Agricole“ entwickelt.