ISBN 9783843905336

978-3-8439-0533-6, Reihe Lebensmittelchemie

Andreas Georg Degenhardt
Strukturchemische und sensorische Charakterisierung von Guaiansesquiterpenlactonen in Chicorée (Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi) und C17-21-Oxylipinen in Avocado (Persea americana Mill. cv. Hass)

191 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2012), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Durch aktivitätsorientierte Fraktionierung konnten unter Anwendung der Geschmacksverdünnungsanalyse die Guaiansesquiterpenlactone Dihydrolactucin, Lactucin, 8-Desoxylactucin, Dihydro-8 desoxylactucin und Lactucopicrin sowie das Sesquiterpenlactonglycosid Cichoriosid B als Schlüsselbitterstoffe von Chicorée identifiziert werden. Darüber hinaus wurde eine HPLC-MS/MS-Multimethode zwecks Screening von Korbblütlern auf Chicorée-Bitterstoffe entwickelt. Neben Chicorée-Salat (Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi) wurden Chicorée-Wurzeln (Cichorium intybus L. var. sativum), Radicchio Rosso (Cichorium intybus L. var. foliosum), Zuckerhut (Cichorium intybus L. var. foliosum), grüner Löwenzahn (Taraxacum officinale F. H. Wigg.), gebleichter Löwenzahn (Taraxacum officinale F. H. Wigg.) sowie die spanische und sardinische Artischocke (Cynara scolymus L.) untersucht. Dihydrolactucin, 8-Desoxylactucin und Lactucopicrin konnten dabei in allen Untersuchungsmaterialien nachgewiesen und quantitativ bestimmt werden.

Um die im Zuge der thermischen Verarbeitung von Avocado auftretende Bitterkeit auf molekularer Ebene zu definieren, wurden Lösungsmittelextrakte aktivitätsorientiert fraktioniert, im Anschluß konnten mittels LC-MS/MS und NMR-Studien insgesamt zwölf Oxylipine als Bitterstoffe identifiziert werden: 1,2,4-Trihydroxyheptadeca-16-in, 1,2,4-Trihydroxyheptadeca-16-en, 1-Acetoxy-2,4-dihydroxy-n-heptadeca-16-in, 1-Acetoxy-2,4-dihydroxy-n-heptadeca-16-en, 1-Acetoxy-2-hydroxy-4-oxo-n-heptadeca-16-en, 1-Acetoxy-2-hydroxy-4-oxo-n-heptadecan, 1-Acetoxy-2-hydroxy-4-oxo-n-octadeca-12-en, 1-Acetoxy-2-hydroxy-4-oxo-heneicosa-5,12,15-trien, 1-Acetoxy-2,4-dihydroxyheneicosa-12,15-dien, 1-Acetoxy-2-hydroxy-4-oxo-heneicosa-12,15-dien, 1-Linoleoylglycerin und 1-Stearoylglycerin. Einige dieser Verbindungen zeigten in Konzentrationen unterhalb deren Bitterschwellenwertkonzentration geschmacksverstärkende Wirkung. So verstärkte die Anwesenheit dieser Verbindungen die sogenannte Kokumi-Intensität einer Modellbrühe. Dabei präsentierte sich das 1-Acetoxy-2-hydroxy-4-oxo-heneicosa-12,15-dien als die Schlüsselverbindung mit den jeweils höchsten Aktivitätswerten für den Bittergeschmack als auch für den Kokumi-Eindruck. Struktur/Wirkungs-Überlegungen ergaben, dass nur Verbindungen mit einer 1-Acetoxy-2-hydroxy-4-oxo- oder 1-Acetoxy-2,4-dihydroxy-Partialstruktur einen Kokumi-Effekt auslösten, während die anderen Avocado-Inhaltsstoffe inaktiv waren.