ISBN 9783843905510

978-3-8439-0551-0, Reihe Lebensmittelchemie

Julia Heick
Untersuchungen zum Nachweis von Lebensmittelallergenen mittels Massenspektrometrie

180 Seiten, Dissertation Universität Hamburg (2012), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Für den Nachweis von Allergenen in Lebensmitteln müssen entsprechende Methoden in der Lage sein, diese in unterschiedlichen Matrices und aus verschieden prozessierten Lebensmitteln zu detektieren. Vor allem Methoden basierend auf ELISA und PCR sind etabliert.

Aufgrund der Schwierigkeiten mit den etablierten Methoden wurde im Rahmen dieser Arbeit eine massenspektrometrische Alternative entwickelt. Diese erlaubt den simultanen, qualitativen Nachweis von Ei, Erdnuss, Haselnuss, Mandel, Milch, Soja und Walnuss. Dazu wurden bei der Methodenentwicklung zunächst Peptidmarker für das jeweilige allergene Lebensmittel identifiziert die reproduzierbar beim tryptischen Verdau entstanden, deren Aminosäuresequenz spezifisch waren und die, in Kombination mit geeigneten Fragmentierungsprodukten, im MRM Modus sensitive MRM Übergänge ergaben. Die finale Methode beruhte auf der Extraktion der Allergene aus der Matrix, der Aufreinigung mittels Ultrafiltration und enzymatischer Spaltung mittels Trypsin, gefolgt von Trennung mittels HPLC und Messung mittels Triple-Quadrupol MS im MRM Modus. Sie wurde für Brot und Backwaren validiert.

Des Weiteren konnte die entwickelte Methode auch auf andere Matrices wie Gewürze, Öle und Gummi Arabicum angewendet werden. Dabei konnten die Nachweisgrenzen jedoch nicht von einem auf ein anderes Lebensmittel korreliert werden, eine erneute Bestimmung dieser in den anderen Matrices war notwendig. Außerdem gab es auch Matrices, bei denen die Aufarbeitung ohne Modifikation nicht funktionierte. Für diese Proben wurde eine Alternativaufarbeitung mittels Festphasenetraktion entwickelt.