ISBN 9783843936071

978-3-8439-3607-1, Reihe Lebensmittelchemie

Daniel Langos
Optimierung technologischer Parameter zur Minimierung der Bildung von 4-Vinylbenzol (Styrol) beim Brauprozess unter Erhalt des typischen Aromas von Weizenbier

254 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2017), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

In dieser Dissertation wurde eine Minimierungsstrategie für Styrol in Weizenbier erarbeitet. Dafür wurden, neben Styrol, auch phenolische Aromastoffe sowie das Gesamtaroma untersucht, ebenso der Einfluss jedes Brauprozessschrittes auf die Bildung von Styrol und phenolischen Aromastoffen. Zuletzt wurden Malze untersucht, die Quelle der Präkursoren von Styrol und phenolischen Aromastoffen. Durch gezielte Beeinflussung der Mälzungsparameter konnte ein styrolreduziertes Weizenbier mit hohen Gehalten phenolischer Aromastoffe hergestellt werden.