Datenbestand vom 29. Oktober 2024
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aktualisiert am 29. Oktober 2024
978-3-8439-4134-1, Reihe Lebensmittelchemie
Franziska Haag Identifizierung und Charakterisierung von Geruchsrezeptoren für aromaaktive Thiole in Lebensmitteln
375 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2019), Softcover, A5
Thiolische Schlüsselgeruchsstoffe (KFOs) sind wegen ihrer niedrigen Geruchsschwellen mit die stärksten Aromadeterminanten, mit bislang nur wenigen, funktionell zugeordneten, humanen Geruchsrezeptoren (OR), primär aus Familie 2. Diese Arbeit demonstriert, dass thiolische KFOs distinkter Geruchsqualitäten divergente OR-Kombinationen aktivieren. Neben der Zuordnung neuer KFO/OR-Kombinationen, gelang die Identifizierung von für eine Geruchsstoffbindung im Rezeptor nötigen Aminosäuren sowie eines Kupferbindemotivs, das die sensitive Wahrnehmung spezifischer Thiole erklärt, und so zum besseren Verständnis der Rezeptorcodierung auf molekularer Ebene beiträgt.