ISBN 9783843942744

978-3-8439-4274-4, Reihe Lebensmitteltechnologie

Lutz Großmann
Technofunctionality of Extracted Proteins from Microalgae for Food Applications

305 Seiten, Dissertation Universität Hohenheim Stuttgart-Hohenheim (2019), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Mikroalgen sind aufgrund ihres hohen Proteingehalts eine vielversprechende Proteinquelle für die wachsende Bevölkerung. Allerdings werden Mikroalgen trotz ihres vielversprechenden Nährwertprofils bisher kaum in Lebensmittel eingesetzt. Vor allem der Einsatz von Proteinextrakten als technofunktionelle Zutat ist bisher nicht etabliert. Dafür gibt es 3 Hauptgründe: (i) die Produktion von hochwertiger Biomasse ist noch zu teuer, (ii) lebensmitteltaugliche Verfahren für die schonende Proteinextraktion sind bisher kaum beschrieben und (iii) die Technofunktionalitäten von Mikroalgenproteinen sind kaum erforscht.

Die vorliegende Arbeit beschreibt im ersten Schritt verschiedene Verfahren zur Herstellung von Proteinextrakten aus mehreren Mikroalgen: Chlorella protothecoides (heterotroph), Chlorella sorokiniana (heterotroph), Chlorella vulgaris, Phaeodactylum tricornutum und Nannochloropsis oceanica. Darauf aufbauend werden die Proteine in den Extrakten auf ihre Technofunktionalität für den Einsatz in Lebensmitteln untersucht: Löslichkeit, sowie Emulgier- und Gelierfähigkeit. Eine Studie zu den sensorischen Eigenschaften des vielversprechendsten Extrakts schließt die Arbeit ab.

Die Arbeit zeigt, dass vor allem die Proteine aus den heterotroph kultivierten Mikroalgen vielversprechende technofunktionelle Eigenschaften für Lebensmittel aufweisen und auch im Sinne der Wirtschaftlich-, sowie Nachhaltigkeit für den Einsatz in Lebensmittel relevant sind.