ISBN 9783843944342

978-3-8439-4434-2, Reihe Lebensmittelchemie

Karin Sebald
Neue Strategien zur Charakterisierung des sensorisch relevanten Peptidoms fermentierter Lebensmittel

165 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2020), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Im Rahmen dieser Arbeit wurden drei Konzepte am Beispiel eines bitteren Frischkäses entwickelt, die auf einer Kombination von MS-basierender Targeted Proteomics und Sensomics beruhen, um sensorisch aktive Peptide in fermentierten Lebensmitteln ohne erschöpfende Fraktionierung zu identifizieren und zu charakterisieren. Ferner wurden Quantifizierungsmethoden basierend auf QQQ- und SWATH-MS entwickelt und deren Leistungspotentiale verglichen, um verschiedene Milchprodukte quantitativ zu untersuchen.