ISBN 9783843944601

978-3-8439-4460-1, Reihe Lebensmittelchemie

Carolin Seyfried
Einfluss der Feinzerkleinerung auf das Aroma und die Aromastofffreisetzung dunkler Schokolade

248 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2019), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Das einzigartige Aroma von dunkler Schokolade wurde anhand des Konzepts der Molekularen Sensorik entschlüsselt und erfolgreich rekombiniert. In weiteren Untersuchungen wurden der Einfluss der Feinzerkleinerung und der Endfeinheit von Schokolade auf das orthonasale und retronasale Aroma untersucht. Da bei der Schokoladenherstellung während der Feinzerkleinerung amorphe Saccharose entstehen kann, wurde außerdem die Aromastoffaufnahmekapazität von amorpher und kristalliner Saccharose in Modellstudien untersucht und verglichen.