ISBN 9783843949590

978-3-8439-4959-0, Reihe Lebensmittelchemie

Alin Krauß
Humansensorische Studien zur Perzeption von Schlüsselgeruchsstoffen und Rekombinaten von Lebensmittelaromen

126 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2021), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Anhand biomimetischer Aromarekombinate und Dosis-Wirkungs-Kurven von Schlüsselgeruchsstoffen konnte durch humansensorischen Studien gezeigt werden, dass die individuelle Fähigkeit der Wahrnehmung gegenüber eines Geruchsstoffes nicht nur Auswirkung auf die Intensitätswahrnehmung dessen in seiner nativen Form, sondern auch auf die von Aromastoffmischungen hat. Des Weiteren konnten für die biomimetischen Aromarekombinate der Früchte Erdbeere, Ananas und Mango die molekularen Minimalvoraussetzungen aufgeklärt werden, die für den menschlichen Geruchssinn notwendig sind um diese als solche zu erkennen.