Datenbestand vom 09. Dezember 2024
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aktualisiert am 09. Dezember 2024
978-3-8439-5000-8, Reihe Lebensmittelchemie
Silvija Abakuks Charakterisierung der Bitter- und Scharfstoffe in nativem Olivenöl extra und Untersuchungen zur Ausbildung oraler Lipidfilme beim Verzehr
186 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2021), Softcover, A5
Durch Methoden der molekularen Sensorik wurden 15 phenolische Bitter- und Scharfstoffe aus nativem Olivenöl extra isoliert und mittels Massenspektrometrie und Kernresonanzspektroskopie strukturell charakterisiert. Des Weiteren wurde die chemische Zusammensetzung der verbleibenden oralen Lipidfilme nach dem Verzehr von Speiseölen untersucht. Um die Bedeutung der fettigen Mundbelegung für die Fett-Perzeption zu studieren wurde mittels in-mouth-Fluoreszenzmessung die Ausbildung oraler Lipidfilme auf der Zunge analysiert.