Datenbestand vom 09. Dezember 2024
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aktualisiert am 09. Dezember 2024
978-3-8439-5383-2, Reihe Lebensmittelchemie
Sebastian Dirndorfer Geschmacksaktive Naturstoffe in Kammmuscheln und weiteren Meeresfrüchten
166 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2023), Softcover, A5
Im Rahmen dieser Arbeit wurden geschmacksaktive Verbindungen in Kammmuscheln und weiteren Meeresfrüchten identifiziert, quantifiziert sowie sensorisch untersucht. Zur massenspektrometrischen Quantifizierung der meeresfrüchtespezifischen Geschmacksstoffe wurden stabilisotopenmarkierte und methylveresterte interne Standards synthetisiert. Basierend auf den so ermittelten quantitativen und sensorischen Daten der identifizierten Verbindungen wurde der Geschmackseinfluss auf den Geschmack eines Kammmuschelextraks bestimmt. Besonderer Fokus lag hierbei auf den Substanzklassen der Opine und Mycosporin-ähnlichen Aminosäuren.