ISBN 9783843958073

978-3-8439-5807-3, Reihe Lebensmittelchemie

Daniela Hartl
Herstellung und Charakterisierung von geschmacksmodulierenden Ribonukleotid-Derivaten durch Maillard-Reaktion in Natural Deep Eutectic Solvents

175 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2026), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Die Ausbeute von Maillard-Produkten kann durch die Verwendung von NADES gesteigert werden. NADES bestehend aus Saccharose und D-Sorbitol wurden zur Generierung von drei neuen geschmacksmodulierenden Ribonukleotid-Derivaten genutzt, welche in ihrer Struktur mittels LC-MS- und NMR-Methoden aufgeklärt und sensorisch charakterisiert wurden. Mit der entwickelten LC-MS/MS-Methode wurden optimale Prozessparameter und die Ausbeuten von 17 geschmacksmodulierenden Verbindungen aus geeigneten Präkursoren ermittelt.