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aktualisiert am 27. Februar 2024

ISBN 978-3-8439-1984-5

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978-3-8439-1984-5, Reihe Lebensmitteltechnologie

Thomas Strixner
Fraktionierung und Ausnutzung des technologisch-funktionellen Potentials der Eigelbhauptfraktionen Granula und Plasma

263 Seiten, Dissertation Technische Universität München (2014), Softcover, A5

Zusammenfassung / Abstract

Eigelb findet aufgrund seiner funktionellen Eigenschaften eine breite Anwendung als Emulgator in vielen Produkten der Lebensmittelindustrie. Zwar lassen sich beim Einsatz von Gesamteigelb zufriedenstellend stabile Emulsionen erzeugen. Bisher waren allerdings nur wenige Möglichkeiten bekannt, die emulgierenden Eigenschaften von Eigelb sowie dessen Komponenten Granula und Plasma spezifisch ausgerichtet auf die sehr unterschiedlichen Anwendungen zu nutzen. In dieser Arbeit wurde daher eine neue Verfahrenstechnik zur kontinuierlichen zentrifugalen Trennung von Eigelb in eine vollständig fraktionierte Plasma- und Granula-Fraktion sowohl im Labor als auch Industriemaßstab erarbeitet. Dabei wurde eine breite wissenschaftliche Basis zu den Vorteilen bei der Verarbeitung (Sprühtrocknung, enzymatische Modifikation) der Einzelfraktionen Granula und Plasma geschaffen. Die Eigenschaften beider Fraktion sind nun wesentlich spezifischer steuerbar und für einen breiteren Anwendungsrahmen nutzbar.